(4人分)

1.さんまは流水で洗い、水けをふく。背を手前、頭を右にして、頭の付け根から尾の付け根に向かって、背ビレの上に浅く切り目を入れる。

2.中骨の上に入るよう包丁を深く差し入れ、切り目に沿って尾の付け根まで切り開く。

3.頭の付け根に包丁を入れ、中骨に当たるまで切り込み、身を開き、エラと内臓を取り除く。

4.塩水（水カップ4に塩大さじ2を溶かす）に、3を約10分間浸す。そのあと、歯ブラシまたは割りばしで、残った内臓を取り除く。

5.4の水けをふき、塩小さじ1/2を両面にふる。約10分間おき、水けをふく。

6.ジッパー付き密封袋かバットに5、みりん・しょうゆ各カップ1/2を入れ、5～6時間おく。気温が高いときは冷蔵庫に入れる。

7.水けをよくふき取り、身を上にしてバットなどに並べ、白ごまをふる。盆ざるにのせ、上に盆ざるをかぶせるか、または洗濯ネットで覆い、タオルスタンドなどにのせ、風通しのよい日陰で約5時間干す。