(4人分)

1.鶏手羽先は洗ってから、手羽先のつめ先を関節から切り離し、裏側の中央に包丁目を1本入れる。
<★ポイント>手羽先の裏側に縦に1本包丁目を入れると、火が通りやすくなる。

2.なべに水カップ4、酒大さじ3、ねぎとしょうがの皮、1を入れて火にかけ、煮立ったら火を弱め、15分間煮る。

3.2の手羽先(太いほう)だけを取り出し、さらに20分間弱火で煮て、汁をこす。こしたスープは「卵とトマトのとろみスープ」に使う。

4.3の取り出した手羽先を、【A】の材料に10分間つけて味をなじませる。これをオーブン用の紙(アルミ箔でもよい)を敷いた天板に、均等に並べる。残ったマーマレードのたれを再びぬって、200℃に熱したオーブンで10分間焼く。

5.つけ合わせをつくる。フライパンにバター大さじ1を熱し、筋を取って塩ゆでしたスナップえんどうをいためる。全体にバターが回ったら、オイスターソースとこしょう少々で味を調え、器に盛った4に添える。