(4人分)

三枚おろし

1包丁で表面をこすり、ウロコや汚れなどを取る。

2胸ビレを残して頭を垂直に切り落とし、切り口から包丁を入れて、腹を排せつこうまで切り、内臓を出す。

3中骨に沿って腹膜に切り目を入れ、水で洗って血合いも落とす。

4水けを腹の内側までしっかりふき取る。このあとは水にぬらさない。

5排せつこうから尾のつけ根までを、中骨に当たるまで切る。

6背を手前にし、背ビレのやや上の位置を目安にして、背側全体を中骨に当たるまで切る。

7尾のつけ根に、背側の切り目から刃を右にして包丁を差し込み、反転させて刃を左に向け、中骨の上をすべらせるように包丁を動かす。

8尾のつけ根で切ると上の身が離れ、二枚おろしの完成。

9魚体を裏返し、背ビレのやや上を目安にして、中骨に届くまで切る。

10腹側を手前にし、腹ビレのやや上を目安に中骨に届くまで切り、反対側と同様にして中骨から切り離す。

11三枚おろしの完成。煮物、揚げ物などは、腹骨をつけたまま料理して大丈夫。

1.大根は皮をむき、おろし金ですりおろす。ざるに上げて汁けを軽くきり、カップ1+1/2を用意する。青ねぎは7～8mm幅の斜め切りにする。

2.さばは三枚におろし（下準備参照）、1.5～2cm幅のそぎ切りにする。
<★ポイント>さばは皮付きのままそぎ切りに。皮を下にすると切りやすい。

3.2のさばに小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を払い落とす。

4.揚げ油を170℃に熱し、3のさばを入れて、カラッと色よく揚げ、油をよくきる。

5.鍋に【A】を入れて中火にかけ、煮立ったら、4のさばを熱いうちに加え、大根おろし、青ねぎも加え、サッと煮る。
<★ポイント>大根おろしは煮汁に溶かず、上にのせるようにすると、煮上がりに白く残ってきれい。