(4人分)

1.さいまきえびは目から先と尾の先を切り落とす。
<★ポイント>活きえびは調理する30分前に、洗ってから冷凍庫に入れておくと動かなくなるので、下ごしらえが簡単にできる。

2.少量の揚げ油を180℃に熱して水けをよくきった1を入れ、はねないようにふたをしてカラッとなるまで揚げる。　中華なべを熱しておく。

3.揚がったえびを揚げ油から直接中華なべに移し、しょうがとにんにくを加えて強火でいため、紹興酒をなべ肌から回し入れ、塩・こしょう各少々で味を調えて、サッといため合わせる。