(4人分)

1.グリーンアスパラガスは根元の堅い部分を折り、塩少々を加えたたっぷりの熱湯でゆでる。3等分に切り、先端部と根元の部分はフードプロセッサーにかけてペースト状にする。レモン汁と水適宜、オリーブ油、しょうゆ少々を加えて、さらにかくはんしてソースをつくり、皿の全面に敷く。

2.アスパラガスの中央の部分は、2本分を飾り用に残して約6cm長さに切りそろえ、1の皿の中央に井げたに組んで4段ほどに重ねる。

3.れんこんは皮をむく。酢少々を入れた湯で、柔らかくなるまでゆで、ふし穴を生かすようにかつらむきにする。

4.うどは皮をむき、5～6mm角に切り、酢水に放っておく。からすみも、うどと同じ大きさに切る。

5.2のアスパラガスの周囲をれんこんのかつらむきで囲み(すわりが悪いときは下部をカットするとよい)、囲みの内側に4(うどは水けをきる)を散らす。アスパラの井げたの上にルッコラの葉をうず高くのせる。2で残したアスパラを約1cm長さに切って、ソースの上に輪を描くように並べる。