(4人分)

1.いかは解凍し、裏に斜め格子状に切り目を入れ、一口大に切って熱湯にサッとくぐらせる。えびは殻をむき、背に切り目を入れて背ワタを取り、塩・こしょう各少々で下味をつけ、薄くかたくり粉をまぶして熱湯で色よくゆでる。

2.セロリの茎は斜め2mm幅に切り、葉はザク切りにする。にんじんは縦半分に切って斜め薄切りにする。たけのこは食べやすい大きさの薄切りにする。たまねぎは細めのくし形に切る。きくらげは水で戻す。

3.【A】を鍋に入れて温めておく。

4.中華鍋か深さのある鍋にサラダ油大さじ2を熱し、しょうが、赤とうがらしを入れていためる。香りが出てきたら、にんじん、セロリの茎、たけのこ、たまねぎ、きくらげの順に加えていためる。
<★ポイント>火の通りにくい野菜から順に加えていく。セロリの葉は色が変わりやすいので、仕上げにとっておく。

5.3を4に加える。
<★ポイント>熱いスープを注げば、野菜を長く煮なくてすむので、食感が生かせる。

6.あさりを缶汁ごと加え、煮立ったらえびといかを加え塩・こしょう各少々で味を調える。かたくり粉カップ1/2を同量の水で溶いて加え、堅めにとじる。

7.セロリの葉を加え、ごま油大さじ2を回し入れる。

8.皿にめんを盛り、食べる直前に7のあんをかける。酢適量、練りがらしを添える。