(4人分)

1.鍋に【あえ衣】の白みそと酒を入れて中火にかけ、焦げつかないように混ぜる。沸いたら弱火にして絶えず混ぜながら10分間ほど煮詰め、元のみそと同じくらいの堅さになったら、火を止める。表面が乾かないようラップをして冷ます。

2.えびは背ワタを取り、腹側に頭のほうから竹ぐしを刺す。塩少々を入れた熱湯でえびをゆで、完全に火が通ったら、ざるに上げて塩少々をふり、冷ます。冷めたら殻をむき、【甘酢】（材料を合わせて軽く沸かし、冷ましたもの）につけて約10分間おき、下味をつける。

3.わけぎは根元を切って塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、冷水にとる。水けをしっかりと絞り、まな板にまっすぐ伸ばして置き、めん棒か手で葉先へ向けてぬめりをしごき出す。3cm長さに切る。

4.すり鉢に1の冷めたみそを入れ、酢、砂糖を加え、溶きがらしを味をみながら加えて、よくすり混ぜる。

5.器に【あえ衣】適量を敷き、わけぎとえびを盛り、ゆずの皮をのせる。よくあえて食べる。