(4人分)

えびの下処理をして、下味をつける

1.むきえびは背に1/3程度の深さの切り込みを入れて、背ワタを取り除く。
<★ポイント>背に切り込みを入れると、見た目が大きく華やかになるうえ、歯ざわりもよくなる。

2.1をボウルに入れ、かたくり粉大さじ1と水大さじ1を加えて軽くもむ。2～3回水をかえて洗い、汚れと臭みを取る。

3.紙タオル2枚の上に2をのせ、手前から巻くようにして包み、軽く押して水けをふき取る。

4.ボウルに3を入れ、【下味】の材料を加える。まんべんなく行き渡るように混ぜたら、冷蔵庫で10～20分間ねかせる。

えびを湯通しする

5.中華鍋（または鍋）に揚げ油を入れ、155～160℃に熱する。
<★ポイント>ねぎを入れて、2～3秒間してから細かい泡といっしょに浮き上がってくればOK。温度が低すぎると、下味のかたくり粉と卵白が油の中で分離し、逆に高すぎるとえびがだんご状にくっついてしまう。

6.いったん火を止めて4を加え、玉じゃくし（または菜ばし）で軽くほぐす。再び火をつけて7～8割火を通して取り出す。
<★ポイント>火を止めてからむきえびを入れることで、油の温度が上がりすぎ、えびが焦げるのを防ぐ。あとで火が入るので、ここで完全に火を通す必要はない。

【チリソース】をつくる

7.中華鍋（またはフライパン）にサラダ油大さじ5 を入れて弱めの中火にかけ、【A】を加え、香りが出るまでいためる。
<★ポイント>香味野菜と油が分離してくるまでいためるのがポイント。

8.チキンスープを加えたら強火にし、【B】で味つけをし、6を戻し入れる。
<★ポイント>ここから先は強火で一気に仕上げると、色、つやが損なわれない。

とろみをつけて仕上げる

9.ねぎ、グリンピースを加えたら、鍋を揺すりながら、水溶きかたくり粉を様子を見ながら回し入れ、混ぜてとろみをつける。

10.【C】を回し入れて、ざっと混ぜたら器に盛る。レタスを周りに添える。
<★ポイント>仕上げに酢を加えることで油っぽさがなくなり、ラーユの辛さもマイルドになる。さらにごま油で香りとコクを加える。

水溶きかたくり粉は、かたくり粉1 に対して水は2 の割合でうすめにつくる。初心者は様子を見ながら加えると、失敗が少ない。

卵白入りの下味をからめて薄い衣をつけることで、小さめのむきえびでもボリューム感が出る。さらに冷蔵庫で休ませることで、味が浸透し、衣も密着してはがれにくくなる。

酢、ラーユ、ごま油を入れたら混ぜすぎ厳禁！　せっかくの風味がとんで、味がぼやけてしまう。お子さんがいるご家庭はラーユは入れないでもOK。