(4人分)

1.干ししいたけは水約カップ2につけ、一晩おく。

2.里芋は皮をむく。ごぼうは皮を包丁でこそげ、太ければ縦半分に切り、食べやすい長さに切る。

3.米ぬか（水1.5リットルに対し、ぬか100gが目安）をさらしで包み、たっぷりの水を入れた鍋に浸してもんで、ぬか水をつくる。2を入れて弱めの中火にかけ、里芋に竹ぐしが通るくらいまでゆでたら、鍋ごと流水にさらす。里芋とごぼうを取り出し、鍋をきれいに洗う。

4.3の鍋に里芋、ごぼうとかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したら水にさらす。

5.にんじんは皮をむいて1～5cm厚さの輪切りにする。水からゆで、柔らかくなったら水にさらす。

6.4、5を水から上げて、紙タオルなどで水けを取る。鍋に【煮汁】の材料、軸を除いた干ししいたけとともに入れて、水でぬらした木の落としぶたをする。弱めの中火で約20分間煮る。

7.器に盛り、一味とうがらしをふる。

【ぬか水と米の研ぎ汁】
里芋などを下ゆでするときに用いる、ぬか水。野菜のアクやえぐみを取る、柔らかく煮える、白くきれいに仕上がる、といった効果がある。ぬかが手に入りにくければ、米の研ぎ汁でもかまわない。どちらの場合も、もう一度水からゆでる「清湯」で、ぬか臭さを取る。