(4人分)

1.鶏もも肉は余分な脂を除いて12等分に切る。
<★ポイント>鶏肉は煮込むと縮むので、少し大きめに切り分けておく。

2.【マリネ用】の材料と1を合わせて4～5時間、冷蔵庫でマリネする。
<★ポイント>マリネして風味をつける。時間が短いと風味がつかないので注意。

3.2を鶏肉、野菜、赤ワインに分ける。鍋に赤ワインを入れ、約1/4量になるまで、弱火で約30分間煮詰める。
<★ポイント>煮詰めてうまみを凝縮させる。一度沸騰させてから、火を弱める。

4.別の厚手の鍋にサラダ油・バター各適量を熱し、マリネのにんにくを入れて炒める。汁けをふいた鶏肉に塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶして鍋に加え、両面をこんがりと焼く。ブランデーを加え、アルコール分をとばして、鶏肉とにんにくを取り出す。
<★ポイント>鶏肉の表面を焼き固めて、うまみと香りを閉じ込める。

5.サラダ油・バター各適宜を足し、3の野菜を入れてよく炒め、鶏肉とにんにくを鍋に戻し入れる。
<★ポイント>野菜はじっくり炒めて甘みを出すとソースにコクが出る。

6.5に3の赤ワイン、ドミグラスソース、水カップ1+1/2を加えて、鶏肉が柔らかくなるまで弱火でコトコトと約40分間煮込む。鶏肉を取り出し、ソースを目の細かいざるでこし、鶏肉とともに鍋に戻し入れる。
<★ポイント>鶏肉が赤ワインのソースになじみ、竹ぐしを刺してみて、スッと通るくらいまで煮るのが決め手。肉をしっかり煮込むことで柔らかくなり、ソースの味に深みが出るので、さらにおいしく仕上がる。

7.フライパンにサラダ油・バター各適量を熱し、マッシュルームを弱火で炒め、水大さじ3強を加えて蒸し焼きにし、取り出す。たまねぎ、ベーコンを入れてしんなりするまで炒め、マッシュルームとともに6に加えて少し煮込む。塩・こしょう各少々で味を調え、冷たいバター大さじ2を加えて混ぜる。皿に盛り、パセリをふる。
<★ポイント>マッシュルームはきつね色に炒めておくと、少し煮込むだけでうまみが増す。