(4人分)

1.【かす床】をつくる。ボウルに酒かすを入れ、ぬるま湯カップ1を加えて手でなじませる。
<★ポイント>板かすはそのままでは堅いので、ぬるま湯を加えてやわらげておく。

2.すり鉢に移し、すりこ木でなめらかになるまで混ぜたら、残りの調味料を順に加えてそのつどすり混ぜる。
<★ポイント>調味料を加えるつど、すりこ木でていねいにすり混ぜる。

3.大きめの密封容器に2の半量を敷く。サッと洗ってきつく絞ったガーゼをのせ、さけを並べる。
<★ポイント>容器はふた付きで、ホウロウやガラス製のものだとにおいがつきにくい。ガーゼを使うと魚に酒かすが直接つかず、焼くときも焦げにくい。

4.3にもう1枚ガーゼをのせてから残りの2をのせて平らにのばし、ふたをして半日ほど室温におく。さらに冷蔵庫に7～10日間おいてなじませる。
<★ポイント>さけがまんべんなく漬かるよう、均一にのばす。味がなじむ日数は季節や状態などによっても異なるが、1週間前後が目安。

5.漬け上がったら、焼く2～3時間前に取り出して室温におく。魚焼きグリルまたは250℃のオーブンでこんがりと焼く。焦げそうな場合はアルミ箔（はく）をかぶせるとよい。
<★ポイント>かす床は3～4回は繰り返し使える。余分な水けが出たらふき取り、できれば新たに酒かす少々を加えると風味が変わりにくい。

【漬ける魚について】
魚は塩ざけなど切り身に塩ふりしたものが便利。余分な水けが抜けており、味がなじみやすい。生魚を漬ける場合は、軽く塩をふってしばらくおき、水けをふいてから漬けるとよい。生だらのかす漬けや、あこうだいやきんめだい、たらこなどを漬けてもおいしい。