(4～6人分)

ルイユをつくる

1にんにくはごく細かいみじん切りにする(できない場合は、すりおろす)。にんにく、卵黄、岩塩、こしょう、サフラン、カイエンヌペッパーをボウルに入れる。

2オリーブ油を少しずつ加えながら、泡立て器でよく混ぜ、もったりとしたマヨネーズ状にする。
<★ポイント>ルイユは、ほうれんそうのソテーや、ゆで野菜などにつけてもおいしいですよ。冷蔵庫で2～3日間保存できます。

野菜の下ごしらえをする

3たまねぎは縦半分に切り、横薄切りにする。にんにく、セロリ、リーキ、フェンネルも横薄切りにする。トマトはヘタを取り、皮付きのまま八つ割りにする。

魚の下ごしらえをする

4魚は包丁でウロコをていねいに取り除き、料理ばさみで胸・腹・背などのヒレや尾を付け根から切る。

5料理ばさみで腹をのどもとから排泄腔(はいせつこう)まで切り開き、内臓を出す。エラはつながっている部分を料理ばさみで切って除く。

6血合いをきれいにする。竹ぐし3～4本を輪ゴムで束ね、中骨をこするようにするときれいに取れる。表面と腹の中を流水で洗い、水けをふく。

7頭を切り、残りは3～4cm幅の筒切りにする。頭は包丁で縦半分に割り、2つから4つに切る。頭や尾などのアラを分けておく。

香味野菜と魚のアラでスープをとる

1.鍋にオリーブ油カップ3+1/3を中火で熱し、たまねぎ、にんにくの各半量、セロリ、リーキを入れて炒め、塩・こしょう各少々をふる。

2.1がしんなりとしたら魚のアラを加えていため、火が通ったら、玉じゃくしなどでアラをつぶしながら野菜と炒め合わせ、アニス酒を加える。
<★ポイント>アラをつぶすと、骨や身からうまみが出やすくなる。

3.熱い湯をかぶる程度に加え、沸騰したらアクをていねいに取る。火を弱めて20分間ほど煮る。

ブイヤベースを仕上げる

4.大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1+2/3を中火で熱し、残りのたまねぎとにんにく、フェンネルを入れて炒める。塩・こしょう各少々をふり、しんなりとするまで炒める。

5.持ち手付きのざる(目の細かいもの)を4のフライパンの上にのせ、3を入れる。ざるに残った野菜や魚のアラを玉じゃくしの背で押してスープをこしとる。
<★ポイント>香味野菜が吸ったスープも、ギュッと押して絞りとる。安定が悪くて心配なら、いったんボウルなどにスープをこし、フライパンに移してもよい。

6.5のスープにトマト、ブーケガルニ、サフラン、魚の身を加え、8分間ほど中火で煮て、魚に火を通す。

7.魚を取り出し、器に盛る。スープを目の細かいざるを通してこし、もう一度温めて塩で味を調え、魚とは別の器に盛る。

ブイヤベースはスープと魚を別の器に盛ります。たっぷりのルイユを添えて、魚につけたり、スープに溶いたりして、自由に食べてくださいね。トーストしたフランスパンを添えて、スープに浸しながら食べるのがおすすめ。

数種類の魚を使うことで、スープのうまみが複雑に。難しければ「たいの頭と、めばる、かさご」など、1種類はアラだけにしてもOK。ただし、赤身の魚や、青背の魚は向きません。