(2人分)

1.ほうれんそうはざっと洗い、根元を水につけて5～6分間おくと、シャッキリとする。根元の先と周囲を薄く削り、株の太いものは十文字に切り目を入れる。流水の下で根元を広げながらよく洗い、汚れを落とす。

2.たっぷりの湯を沸騰させ、ほうれんそうの半量を、立てるようにして根元のほうから入れ、約10秒間たったら葉のほうまで沈める。

3.再び沸騰したら一度上下を返して5秒間ほどおいて冷水にとり、水を2～3回取り替えて手早く冷ます。水の中で根元をそろえて束ね、水けをギュッと絞る。残りのほうれんそうも同様にゆでる。

4.バットに【A】のだし、薄口しょうゆを合わせてほうれんそうを浸し、30分間ほどおく。全体がつからなければ、途中で一度裏返す。

5.4の汁けを軽く絞り、半量に分けて根元のほうと葉のほうを交互に置き、3～4cm長さに切る。器に盛り、削り節をのせる。

◆ココがポイント◆

〇たっぷりの湯で少量ずつゆでる
青菜は短時間でゆでるとみずみずしさが保たれる。家庭のなべなら半量ずつ。

〇堅いものから時間差でゆでる
茎と葉では堅さが違うので、根元から入れて少し時間差をつけると、均一にゆで上がる。

〇手早く冷まして色止めする
ゆでたらすぐに冷水にとって冷ますことも大切。ゆでる前にボウルに水を用意するとよい。