(つくりやすい分量)

容器について

1プラスチック製の中ぶたつきポリ容器がおすすめ。白菜1コには容量20リットルが最適。使用前に湯で洗って水けをふき、35度の焼酎を含ませた紙タオルで全体をふく。

おもしについて

2白菜の重量の1.5～2倍の重さが必要。白菜が3kgの場合、4.5～6kg 。2コ使用するので、合わせてこの重量にする。使用前に湯で洗って水けをふき、35度の焼酎を含ませた紙タオルで全体をふく。

1.白菜は外葉をはずし、根元に包丁で切り込みを入れ、手で二つに割る。外葉はとっておく。堅い芯（しん）を切り落とし、同様にして六つから八つ割りにする。

2.漬かってから少量でも取り出しやすいように、根元に切り込みを入れておく。

3.ボウルにたっぷりの水を入れて白菜をつけ、軸の間もきれいになるように、ていねいに洗う。軽く水けをふき取り、盆ざるに広げてのせる。外葉もいっしょにのせ、日当たりのよい場所で2～3時間干す。
<★ポイント>干すことで甘みが増し、おいしく漬かる。

4.漬物容器の底に粗塩を少しふり、白菜の1/2量を葉先と根元が交互になるようにして詰める。粗塩の約1/2量を白菜にふる(葉より軸のほうに多めにふる)。昆布・赤とうがらし各1/2量を散らす。

5.残りの白菜も4と同様にして詰める。残りの塩をふり(葉より軸に多くふる)、残りの昆布と赤とうがらしを散らす。
<★ポイント>白菜は透き間ができないようにきっちりと詰めること。

6.外葉で表面を覆い、体重をかけて手でギュッギュッと押す。

7.中ぶたをかぶせ、その上におもしを2コ(合わせて、白菜の重量の1.5～2倍)のせる。
<★ポイント>中ぶたがなければ鍋で代用し、鍋の中におもしを入れるとよい。

8.おもしを2コ重ねると、ふたが閉まらないので、紙をきっちりとかぶせてひもで縛り、日が当たらない涼しい場所に置く。

9.2～3日たって水が上がったら、おもしを1コはずし、紙ぶたを容器のふたにかえる。

10.白菜より1cm以上の高さまで水が上がり、軸が透明になってきたら食べてもよい(約3日後)。軸が白いままの状態だと、まだ漬かり足りない。

【2～3日たっても水が上がらないときには】
熱湯に1～2％の塩を加えて溶かし混ぜ、冷ます。この塩水を差し水にして、白菜がヒタヒタにつかるくらいに加えるとよい。

【表面に白かびが生えてしまったときには】
もし、表面に白かびが生えてしまったら、厚手の紙タオルをそっと静かにかぶせ(かびが飛び散らないように)、吸い取るとよい。白かびの場合は、除去後、そのまま漬け込んでおいてもよいが、有害な青かびが生えてしまったら、食べずに捨てること。

【少量を食べる場合】
根元に入れた切り込みから必要な分だけを裂いて取り出し、残りは容器に戻すとよい。

【保存】
日が当たらない涼しい場所で約半月間。

【食べごろ】
約3日後から。おいしいのは1週間後から。