(4人分)

1.しめさばをつくる。バッテラと同様に、粗塩でさばを覆ってなじませる。そのまま、室温で約1時間おく。粗塩を手早く水で洗い流す。

2.バットに【A】の材料を合わせて、1のさばを約20分間つける。汁けをふいて骨と皮を取り除き、そぎ切りにする。
<★ポイント>バッテラよりもしめさばの塩と酢でしめる時間が短めなので、よりねっとりとした味が楽しめる。

3.すし飯をつくる。米は洗って30分間ほどざるに上げ、酒大さじ2と昆布を入れて普通に炊く。炊き上がったら【合わせ酢】を回しかけて混ぜる。あおいで冷ます。
<★ポイント>ご飯の量が多くない場合は、盤台を使わずに、ぬらしたボウルでご飯と【合わせ酢】を混ぜ、ぬれぶきんを広げたざるに1cm厚さに広げて冷ますこともできる。ボウルですし飯をつくる場合は、手早く冷ますために、ざるにご飯を少量ずつとってはあおいで冷ます、を繰り返すとよい。

4.3に白ごま、青じそ、みょうが、しょうがを散らして切るように混ぜ、皿に盛る。上に2のしめさばをのせ、白ごま少々（分量外）を散らす。