(4人分)

1.【つくね】をつくる。じゃがいもは皮をむき、適当な大きさに切って、水からゆでる。柔らかくなったら水けをよくきり、すりつぶす。たまねぎはみじん切りにする。しょうがは皮をむき、あられ切りにする。
<★ポイント>しょうがの歯ごたえのよさを楽しみたいので、2～3mm角のあられ切りにする。

2.ボウルに鶏ひき肉、1、溶き卵、塩を入れて粘りが出るまでよく練る。小さめの小判形にする。

3.【べっこうあん】をつくる。だし、しょうゆ、酒、みりんを鍋に入れてひと煮立ちさせ、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。

4.フライパンにサラダ油適量を熱し、2の両面を中火で焼き、器に盛る。

5.3をかけ、絹さやを添える。