(3コ分)

【生地をつくる】

1.バター240gをなべに入れて火にかけ、茶色に色づくまで焦がして、油こし紙に通してこす。

2.卵白8コ分をほぐし、きめ細かくなったら、1と砂糖320gを加えてすり混ぜる。アーモンドパウダー・薄力粉各100gを合わせてふるって加え、すり混ぜる。冷蔵庫で一晩ねかせる。直径15cmの丸型にねかせた生地150gを流し入れ、200℃に熱したオーブンで15～20分間焼く。型からはずして冷ます。これを6枚つくる。

【バタークリームをつくる】

3.卵黄2コ分と砂糖85gを白くもったりするまで泡立て器で混ぜる。

4.牛乳80mlにバニラビーンズ1/4本を入れて温め、3に少しずつ加えて混ぜる。こしてからなべに入れ、トロリとするまで中火にかけ、再度こす。

5.バター250gをクリーム状に練り、2度に分け、粗熱をとった4に混ぜる。

6.卵白50gを泡立て器でほぐし、きめ細かくなったら砂糖25gを2回に分けて加え、ピンと角が立つまでさらに泡立てる。砂糖75g、水30mlを火にかけてとろみがつくまで煮詰め、熱いうちに糸状に滴らしながらメレンゲに加えてゆっくり混ぜ、5に加えて混ぜる。

【仕上げ】

7.生クリーム150mlに砂糖15g、キルシュ少々を加えて八分立てに泡立てる。

8.生地を2枚一組にし、片方の生地に7とバタークリームを絞り出し、もう1枚を重ねる。