(4人分)

【五色の具】をつくる

1.錦糸卵をつくる。ボウルに卵、砂糖小さじ1を入れて泡立たないようによく溶き、ガーゼでこす。卵焼き器を熱してサラダ油少々をひき、はしをあててジュッと音がするくらいの温度になったら卵液を流し入れて薄く広げる。表面の卵液が動かなくなったら裏返して、軽くあぶる。これを横長に置いて幅を4等分にし、4枚重ねて横にして3mm幅に切る。
<★ポイント>錦糸卵は卵の溶き加減が難しいが、ガーゼでこせばきれいに焼ける。ガーゼは洗って、油をひくときに使うとよい。右上の端からはしを1本横に入れて、すくうように持ち上げて裏返す。

2.かには軟骨を取り、食べやすい大きさにほぐす。鶏ささ身は筋を取って塩少々をふり、薄いきつね色になるまで焼き網で焼き、手で粗く裂く。生しいたけは軸を取り、かさの裏に塩少々をふって焼き網で焼き、細切りにする。さやいんげんはヘタを取り、少量の塩を加えた熱湯で色よくゆでてざるに上げ、うちわであおぎ、3cm長さに切る。
<★ポイント>しいたけから水けが出て、塩がキラッと光ったら焼き上がり。焼きすぎに注意。

3.ねぎは3cm長さに切り、芯を除いて縦にごく細いせん切りにし、ふきんで包んで流水の下で軽くもむ（白髪ねぎ）。青じそは細いせん切りにし、ふきんで包んで流水で静かにもみ洗いする。花穂じそは花だけを摘む。

4.器に1と2を盛り、水けをきった3の白髪ねぎと青じそ、しょうがを添える。花穂じそを白髪ねぎに散らす。

そうめんをつくる

5.【つけつゆ】の材料を合わせて鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。冷めてから冷蔵庫で冷やす。

6.鍋に湯を沸かす。そうめんの端をたこ糸などで縛り、熱湯に入れて揺すりながらゆでる。7～8秒間のち、手で持っていた部分をはしでほぐすようにゆでる。
<★ポイント>あとで切り落とすので、できるだけ端のほうを縛る。手が熱くない程度に、縛ったところの近くまで揺すりながらゆでる。手で持っていた部分が固まらないようにはしで揺する。

7.6が沸騰してきたらカップ1/2の差し水をし、これを2度繰り返したのち、3度目に沸騰したら盆ざるにとってすぐにボウルにとり、流水にさらしながら手でしっかりとそろえ、盆ざるに上げて水けをきる。
<★ポイント>ざるに上げておくと固まるので、すぐに食べないときは、もう一度水にさらして整え直すとよい。

8.7をまな板の上に置き、縛った端を包丁で切り落とす。器に、静かに川の流れのように盛り、水をはって氷を浮かべる。5のつゆ、【五色の具】といただく。