(2人分)

沸騰した煮汁にかれいを入れる

1.フライパンは、あまり広すぎず魚がきっちりと並ぶものを使うとよい。【煮汁】の調味料を入れて火にかけ、煮立ったら、かれいを並べ入れる。
<★ポイント>冷たい煮汁に入れて煮はじめると、魚の臭みが出てしまう。沸騰したところに加えれば、魚の表面がすぐに固まり、うまみが閉じ込められる。

煮汁をスプーンなどでかける

2.【煮汁】をスプーンや玉じゃくしなどですくって、かれいにかける。煮魚の場合、煮くずれないように、魚はひっくり返さず、【煮汁】から出ている部分に時々【煮汁】をかけながら煮る。

しょうがを加える

3.皮をこそげ取って薄切りにしたしょうがを加え、【煮汁】をかれいにかける。

落としぶたをして煮る

4.水でよくぬらした落としぶたをし、10～15分間中火で煮る。途中、時々落としぶたを取って【煮汁】をかれいにかける。
<★ポイント>落としぶたには、汁けが魚全体に行き渡る、蒸発しすぎない、魚が動かない、という効果がある。鍋より一回りほど小さいものがよい。

わけぎを加えてサッと煮る

5.かれいの卵の部分に竹ぐしを刺してみて、卵がついてこなかったら、わけぎを加えてサッと煮る。かれいをくずさないようにフライ返しを使って取り出し、器に盛る。わけぎとしょうがを手前に添え、【煮汁】を回しかける。

【かれいの煮つけの3つのキーワード】
1.かれいは沸騰した煮汁に入れる
2.時々煮汁を回しかけて全体に行き渡らせる
3.落としぶたをして煮る