(2人分)

1.フライパンにパン粉を入れ、中火にかける。底のほうが色づいたら、フライパンを揺すりながら上下を返し、耐熱のゴムべらで平らに広げる。再び底のほうが色づいたら火を止め、フライパンを揺すりながら上下を返し、ゴムべらで広げて再び火にかける。パン粉が濃く色づくまで、この作業を数回繰り返し、取り出す。
<★ポイント>いりパン粉はつくりやすい分量。火にかけっぱなしでいると焦げやすいので、色づくごとに火を止めて少しずつ火を入れていく。濃く色づくまで5分間ほどかかる。

2.春キャベツは芯と、内側の白い葉と外側の青い葉に分ける。芯と軸の堅い部分は薄切りにし、白い葉と青い葉はそれぞれ食べやすい大きさにちぎる。にんにくは2mm厚さに縦に切る。
<★ポイント>キャベツはちぎると、包丁で切るよりソースがからみやすくなる。にんにくは薄すぎると焦げやすいので注意。

3.1のフライパンをきれいにし、オリーブ油大さじ1、にんにくを入れて強めの中火にかけ、耐熱のゴムべらで混ぜる。油が沸いてきたら火を止め、油が落ち着いたら再び強めの中火にかける。これを2～3回繰り返し、にんにくが色づいたら火を止め、端に寄せる。
<★ポイント>この方法だと、にんにくが焦げにくいので苦みは出ず、香りを十分に抽出できる。

4.3のあいたところにアンチョビを加えて強めの中火にかけ、油が沸いたら火を止める。細かくほぐしながら余熱で火を入れ、にんにくと合わせる。
<★ポイント>余熱で仕上げると、火を入れすぎずに風味をよく引き出せる。

5.鍋にたっぷりの湯を沸かして1％の塩（湯1リットルに対して10g）を加え、スパゲッティ、キャベツの芯と軸、白い葉を入れて袋の表示どおりにゆでる。ゆで上がる2分前にキャベツの青い葉を加える。

6.5がゆで上がったら、湯をきって4に加え、中火にかけてよくからめる。器に盛り、1のいりパン粉適量をかける。

◆鈴木さん直伝 プロの技！◆
1．パン粉はまんべんなく色づくまで中火と余熱を繰り返し、ゆっくりカリッといる。
2．にんにくは強めの中火と余熱を繰り返して火を入れ、マイルドな香りに仕上げる。
3．春キャベツはソースがからみやすいように、手でちぎる。

◆いりパン粉◆
その昔、チーズがぜいたくだった時代、イタリアのシチリア地方では、堅くなったパンを利用した「いりパン粉」をチーズのかわりに活用したそう。食感のアクセントやコク出しになるので、余ったら、サラダや冷ややっこ、グラタンにかけるのもおすすめ。