(2人分)

1.干ししいたけは水で約5時間戻して水けを絞り、軸を除いて半分に切る。

2.豚肉は片面に格子状に浅く切り込みを入れ、2〜3cm角に切る。ボウルに入れて【A】の材料を順に加え、手でからめて約10分間おく。
<★ポイント>豚肉に調味料がよくしみ込むように、片面に切り込みを入れること。

3.ゆでたけのこは一口大に切り、塩少々を入れた湯でサッとゆでてざるに上げ、しょうゆ小さじ1/2をふる。にんじんは一口大に切って面取りをし、熱湯で5〜6分間ゆでて湯をきる。ピーマンはヘタと種を除き、長めの乱切りにする。ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。【甘酢だれ】の材料と【水溶き片栗粉】はそれぞれ混ぜ合わせておく。
<★ポイント>たけのこは下ゆでしてしょうゆで味つけすると、具材の存在感がアップする。

4.中華鍋（または深めのフライパン）に4cm深さくらいまで揚げ油を注ぎ、中火で150℃に熱する。2の豚肉を1切れずつ入れて4〜5分間揚げ、たけのこを加える。全体がやや色づいてきたら、にんじん、しいたけ、ねぎ、ピーマンの順に加えてサッと混ぜ、網に上げて油をきる。
<★ポイント>豚肉は1〜2分間は触らずに揚げたあと、ほぐすようにして火を通す。野菜は短時間で彩りよく素揚げにする。

5.4の中華鍋の油をあけ、3の【甘酢だれ】を入れて中火にかける。沸騰したら再度混ぜ合わせた【水溶き片栗粉】を少しずつ加えてとろみをつけ、4の豚肉と野菜を戻し入れる。手早くあんにからめ、ごま油小さじ1を加えて混ぜ合わせる。
<★ポイント>【水溶き片栗粉】を加えたらすぐにとろみがつくので、豚肉と野菜は手早く混ぜ合わせる。

◆山本さん直伝プロの技！◆
1.各具材にひと手間かけて、存在感をアップさせる。
2.甘酢だれは酢じょうゆ、砂糖、スープでまろやかな酸味に。
3.具材はカラリと油で揚げて、あんと手早くあえる。

◆揚げ油にひと手間！◆
揚げ油に香りをつけると、よりおいしくなります。鍋に油を注ぎ、ねぎの青い部分のザク切り10cm分としょうがの皮2かけ分を入れ、弱火にかけます。ゆっくり熱し、香りがついたらねぎとしょうがを除き、具材を揚げると、ほんのり風味がつきます。