(4人分)

1.えのきだけは根元を切り落とし、上半分は4～5cm長さに切ってバットに広げる（外側用）。下半分は5mm幅に切ってほぐす（肉ダネ用）。

2.れんこんは、7～8mm角に切って水にさらし、水けをきる。ボウルに入れてしょうがを加え、片栗粉大さじ1をふってまぶす。ひき肉、1の肉ダネ用のえのきだけ、ねぎ、【A】を加えて練り混ぜ、粘りが出たら8等分にして丸める。
<★ポイント>れんこんに片栗粉をまぶしておくと、ひき肉とのなじみがよくなる。

3.手をきれいに洗い、2を1のバットに入れてえのきだけをまぶす。オーブン用の紙を敷いたせいろ（または蒸し器）に並べ入れてふたをする。
<★ポイント>肉ダネの表面にえのきだけをたっぷりとまぶし、軽く握ってまとめる。

4.鍋に湯をたっぷり沸かして3をのせ、蒸気が上がってから強めの中火で15分間ほど蒸す。器に盛って細ねぎとすりごまを散らし、練りがらし、酢・しょうゆ各適量を添える。