(4人分)

【ぜんまいのナムル】をつくる

1.ぜんまいは、堅い部分を除き、5cmぐらいの長さに切る。鍋に入れ、ヒタヒタの水を注いで火にかけ、沸騰したらざるに上げてサッと洗う。鍋にごま油大さじ1を熱し、ぜんまいを炒めて全体に油が回ったら、砂糖、しょうゆ、水カップ1/3を加え、ふたをしてごく弱火で煮含める。汁けが少なくなったらにんにくを加え、強火にして、こしょう、ごまを加える。
<★ポイント>強火で汁けをとばすようにすると、ぜんまいがつやよく煮上がる。

【大根のナムル】をつくる

2.大根は皮をむき、2～3mm角のせん切りにして、ボウルに入れる。塩、砂糖、酢を加えてあえ、皿をのせておもしにし、そのまま1時間以上おき、汁けをよく絞る。ごま油を加えてあえる。
<★ポイント>調味料を入れてあえる。しんなりしてすぐに絞ると、大根に独特の苦みが残ってしまうので、1時間以上おく。

【きゅうりのナムル】をつくる

3.きゅうりは縦半分に切り、3mm幅の斜め薄切りにする。塩、砂糖、水大さじ1を加えてあえ、皿1枚をのせておもしにする。しんなりとして汁けが出てきたら、ふきんでよく絞る。フライパンにサラダ油少々を熱し、きゅうりをサッと炒める。バットに広げて急激に冷まし、色止めする。ごま油、ごま、にんにくを加えてあえる。
<★ポイント>2～3回に分けて、しっかりと絞る。よく絞るときゅうりが、カリカリとした食感になる。

【豆もやしのナムル】をつくる

4.小大豆もやしはひげ根と汚れた豆を取り除いて、水でサッと洗う。鍋に入れて中央をあけ、水カップ1と塩を加えてふたをして火にかける。沸騰したら上下を返し、再度ふたをして約20秒間ゆでてざるに上げ、水けをよくきって冷ます。ごま油、ごま、にんにくを加えてあえる。
<★ポイント>中央をあけてゆでると、熱の通りがよくなる。沸騰して蒸気が出てくるまでは、ふたを取らないのがコツ。

【にんじんのナムル】をつくる

5.にんじんは皮をむき、2mm幅の斜め薄切りにして、2mm幅のせん切りにする。水で洗って塩を加えてあえる。フライパンにサラダ油少々を熱し、にんじんを色よく炒め、焦げそうになるようなら水少々を加える。バットに広げて急激に冷まし、色止めをする。ごま油、にんにくを加えてあえる。
<★ポイント>水で洗うと、炒めたときに鮮やかな色に仕上がる。

【焼き肉】をつくる

6.牛肉は堅ければ包丁の背でたたく。ボウルに【A】を合わせて【B】を加え、牛肉を入れて下味をつける。フライパンを温め、ごま油少々をひいて牛肉を並べ入れ、両面をサッと焼く。粗熱を取り、細切りにする。
<★ポイント>牛肉は色よく、サッと焼くとよい。

【錦糸卵】をつくる

7.卵はよく溶きほぐし、塩を加える。卵焼き器を温め、ごま油少々をひいて卵液を流し入れ、薄く焼く。表面が乾いたら裏返し、すぐに取り出す。残りも同様にする。冷めたら細切りにする。

8.器にご飯を盛り、1～6を彩りよく盛りつける。上に7をのせ、糸とうがらしをあしらう。好みでごま油、コチュジャンを添える。よく混ぜて食べる。