(30コ分)

【ねぎ油】をつくる

1.ねぎはブツ切り、たまねぎは横に5mm厚さに切る。しょうがはおおまかに切ってつぶし、にんにくは2等分にしてつぶす。鍋に【ねぎ油】の材料を入れて中火にかけ、野菜が色づいてきたら弱火で20～30分間煮る。焦げ茶色になったら、耐熱のボウルにざるをのせてこす。
<★ポイント>焦がさないように時間をかけてじっくり火を通し、油に香りを移す。焦げる寸前まで火を通すと、香りとコクが強い黄金の【ねぎ油】に。
【ねぎ油】は冷蔵庫で約2週間保存可能。

野菜の下ごしらえをする

2.春菊は熱湯でサッとゆで、氷水にとって冷ます。水けをしっかり絞り、みじん切りにする。たまねぎは粗みじん切りにする。
<★ポイント>氷水で瞬時に冷まし、きれいな緑色をキープする。

肉ダネをつくる

3.豚肩ロース肉は5mm角に切り、ボウルに入れる。ひき肉を加え、軽く混ぜ合わせる。
<★ポイント>角切りにした肉を加えるのは肉々しさと食感を出すため。
ひき肉と刻んだ豚肩ロース肉を合わせると、柔らかさと食べごたえの両方を味わえる。

4.【A】を混ぜ合わせて3に加え、白っぽくなるまでよく練る。2の春菊を加え、さらに混ぜ合わせる。
<★ポイント>調味料と春菊を加えるたびに、よく練ること！
粘りが出るまで練ると、肉ダネに一体感が生まれて弾力のあるシューマイになる。

5.2のたまねぎに片栗粉30gを加え、全体に軽くまぶす。
<★ポイント>たまねぎは肉ダネに混ぜる直前に、片栗粉をスプーンでまぶす。
たまねぎの水分を片栗粉が包んで肉と混ざりやすくなり、肉ダネが水っぽくなるのを防ぐ。

6.4に5のたまねぎを加え、均一に混ぜ合わせる。肉ダネの表面に貼りつけるようにラップをし、冷蔵庫に2〜3時間おく。
<★ポイント>たまねぎから水分が出るので混ぜすぎないこと。
肉ダネの味がなじみ、脂が固まるので包みやすくなる。

皮で肉ダネを包む

7.シューマイの皮の中央にバターナイフなどで20g弱の肉ダネをのせ、ナイフを軸にして親指と人さし指で握って、皮を肉ダネにつける。ナイフを抜き、肉ダネの表面を整える。底を平らに整え、中央部分をキュッと握ってくびれをつくる。残りも同様に包む。
<★ポイント>肉ダネのボウルを氷水に当てると脂が固まり、包みやすい。

シューマイを蒸す

8.オーブン用の紙を敷いたせいろに7を間隔をあけて並べ、蒸気の上がった鍋にのせてふたをし、強火で約7分間蒸す。ふたを外し、柚子の皮をすりおろす。
<★ポイント>蒸すときは蒸気の上がった状態を保ち、一気に火を通す。
形よく仕上げるため、強火で蒸し上げる。

◆大津さん直伝プロの技◆
1.刻んだ肉をひき肉に合わせ、食感をつくる。
2.薬味たっぷりの自家製ねぎ油でコクと風味をつける。
3.香りの食材を加えてさらにアクセントを。

◆蒸す道具について◆
大津さんは竹製のせいろを使用。オーブン用の紙をせいろの直径に合わせて切り、空気穴をつくる。蒸し器がない場合は、深めのフライパンに紙タオルを敷き、耐熱皿を逆さに置く。ぬらした紙タオルをのせて水を注ぎ、沸騰したらシューマイを並べた皿（オーブン用の紙を敷く）をのせ、ふたをして蒸す。