(2人分)

いわしの下処理をする

1.いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。
<★ポイント>包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。

2.頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
<★ポイント>包丁を当てたら、そのままストンと落として切り離す。
この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。

3.腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。
<★ポイント>包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。

4.尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。
<★ポイント>腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。
頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。

5.表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く。
<★ポイント>ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。
残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。

いわしを煮る

6.いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加える。酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかける。
<★ポイント>鍋の大きさは、いわしが重ならずに並べられるくらいが目安。
酒の量は、いわしや鍋の大きさによって調整する。

7.煮立ったら中火にし、時々煮汁をスプーンでいわしにかけながら、5～6分間煮る。たまに鍋を揺らし、焦げつきを防ぐ。
<★ポイント>いわしの水面から出た部分に、煮汁をかける。煮汁をかけると早く火が通り、しっとりと仕上がる。

8.煮汁が少なくなったら、フライ返しでいわしをそっと取り出し、器に盛る。
<★ポイント>いわしを傷つけないように、そっとすくう。

9.鍋に残った煮汁の味をみて、塩けが足りなければ塩少々（分量外）、甘みを足したければみりん少々（分量外）で調えて中火で少し煮詰める。適量を8のいわしにかけ、梅干しとしょうがを添える。
<★ポイント>梅干しによって仕上がりの味が変わるので、味をみて調える。

◆島津さん直伝プロの技◆
1.いわしの水けをしっかりと拭き、くさみを出さない。
2.調味料はシンプルにして、いわしの持ち味を最大限に生かす。