(2人分)

下ごしらえをする

1.【肉ダネ】の戻した干ししいたけ、ゆでたけのこ、ねぎはみじん切りにする。ねぎには水分が出ないようにごま油をまぶしておく。
<★ポイント>しいたけはうまみ、たけのこは歯ごたえ、ねぎは香りを出す役割。

2.【薬味】のねぎとみょうがは縦半分に切って斜め薄切りにする。しょうがと青じそはせん切りにする。すべて合わせて水にさらし、ざるに上げて水けをよくきる。【合わせじょうゆ】の材料は混ぜ合わせておく。

【肉ダネ】を練って包む

3.ボウルにひき肉と【A】、しいたけを入れてよく練る。粘りが出たら【肉ダネ】をボウルにたたきつけて空気を抜き、ねぎ、たけのこを加えて軽く混ぜ合わせる。
<★ポイント>調味料としいたけは肉にしっかりと練り込み、ねぎとたけのこは水分が出ないよう軽く混ぜる「二度分け混ぜ」で。

4.ワンタンの皮の中央に、【肉ダネ】を小さじ1/2を目安にのせて三角に折りたたむ。
<★ポイント>皮は打ち粉の少ないほうが内側。水はつけなくてもよい。

5.左右それぞれにひだをつくり、中央に寄せる。

6.厚みが均等になるように押さえ、【肉ダネ】と皮を密着させる。

ゆでて仕上げる

7.鍋に湯を沸かし、ワンタンを入れる。くっつかないように菜箸でさばき、中火で1分間ゆでる。
<★ポイント>すぐにゆで上がるので、時間差がつかないよう、ワンタンは一度にすべて湯に入れる。

8.湯をきって器に盛り、2の【薬味】をのせる。こしょうをふり、2の【合わせじょうゆ】をかける。

9.小鍋またはフライパンにサラダ油を強火で熱する。煙が立ったら【薬味】の上にジュッとかける。
<★ポイント>できるだけ手早く油を熱し、ワンタンのゆで上がりと間をおかないように。

◆斉さん直伝プロの技◆
1、肉ダネの黄金比は、
ひき肉：干ししいたけ：ゆでたけのこ：ねぎ＝10：1：1：1。
2、具材別にしっかり練る→軽く混ぜる、の「二度分け混ぜ」で極上肉ダネに。
3、ゆで時間は1分間。仕上げでもたつかないよう、段取りよく。