(内寸14×5.5×高さ5cmのバッテラ型1台分)

あじをしめる

1.三枚におろしたあじはバットに入れて両面に塩小さじ1/4をふり、暗く涼しい場所（または冷蔵庫）で2時間おく。水けを拭いて、あじが浸るくらいまですだちの搾り汁を注いで10分間ほどおく。
<★ポイント>表面が白っぽくなるまでしめ、風味をつける。

【白板昆布の甘酢煮】をつくる

2.鍋に白板昆布と【甘酢】の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で20分間ほど煮る。
<★ポイント>白板昆布を使うとあじのうまみがさらに高まる。あれば、銅の鍋で煮るときれいな緑に発色する。

具材を準備する

3.姫きゅうりは塩少々をふって板ずりし、熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを拭く。1/2程度の深さまで全体に斜めに細かく切り目を入れ、裏返して同様に切り目を入れる（蛇腹切り）。両端を切り落とす。青じそは縦に1cm幅に切る。
<★ポイント>きゅうりをサッと熱湯に通すと青くささが取れ、色もさえる。

【すし飯】をつくる

4.【A】を混ぜ合わせ、粗塩、三温糖を溶かす。ご飯に加え、しゃもじで切るように混ぜる。白ごま、すだちの搾り汁を加えて切るように混ぜ、人肌程度に冷ます。

バッテラ型に入れて押す

5.あじの汁けを拭き、頭のほうから皮をひく。皮側を下にして1枚を型の底に敷き、均等な厚さになるように、残り1枚は適宜切って隙間に敷き詰める。

6.型に【すし飯】の2/3量ほどを入れ、平らにならす。中央を少しくぼませて青じそを敷き、3の姫きゅうりを軽く押し込む。
<★ポイント>【すし飯】は型の縁と角までしっかり詰めると形よく仕上がる。

7.姫きゅうりの上に細長く切った焼きのりをのせる。残りの【すし飯】をのせて平らにならす。

8.ふたをして力が均等にかかるように両手で押す。
<★ポイント>体重をかけるようにグッと押さえ、パッと離す。これを2～3回繰り返す。米粒がつぶれるほど押さないこと。

9.型から出し、裏返してあじを上にして置き、木の芽をのせる。2の【白板昆布の甘酢煮】を汁けをきって1枚のせる。食べやすく切り、すだちを添える。
<★ポイント>【白板昆布の甘酢煮】は押しずしの大きさに切ってのせる。

【バッテラ型】
押しずし用の型。外枠、底ぶた、押しぶたで一組になっている。

【白板昆布】
昆布の加工品の一種で、昆布の表面を削り取ったあとの白い芯の部分。なければ、かつらむきにした大根を甘酢（水4：酢1：砂糖1の割合）に30分間ほどつけたものでもよい。

◇神田さん直伝プロの技◇
1、あじにかんきつの酸味と風味をつけ、ごまや青じその香りでアクセントを加える。
2、押しずしとはいえ、押しすぎない。
3、白板昆布の甘酢煮をのせて、あじのうまみを高める。