(4人分)

1.えびは尾の側の関節を1つだけ残して殻をむき、背開きにして背ワタを取る。塩、こしょうを軽くふって下味をつける。
<★ポイント>えびは背を開いてワタを取り、尾を腹側に折り返して形づくる。

2.たらは皮、骨を除き、長さを半分に切り、厚みを5mmくらいに切る。

<★ポイント>たらは火が通りやすいようにそぎ切りにする。

3.朝鮮かぼちゃは5～6mm厚さの輪切りにし、バットに並べて表面に軽く塩をふる。
<★ポイント>朝鮮かぼちゃは塩をふっておくことで余分な水けが表面に出て、素材のうまみ、歯ごたえが増す。

4.牛ひき肉はボウルに入れ、【A】を加えて混ぜる。しいたけは軸を切り落とし、内側に軽く小麦粉をまぶす。そこにひき肉を平らに詰める。
<★ポイント>ひき肉は火が通りやすいよう、あまり盛り上がらないように平らに詰める。

5.れんこんは皮をむいて5mm厚さに切り、酢少々を入れた水で歯ごたえが残る程度にゆでる。ざるに上げ、冷めたら水けをふき、ごく軽く塩をふる。

6.小さなボウルに卵と卵黄、塩少々を入れて溶きほぐし、裏ごしする。

7.ホットプレートを温め、ごま油少々をひき、1～5の材料に小麦粉をまぶし、6の卵にたっぷりとくぐらせ、ホットプレートにのせて両面を焼く。えびは形を整えて開いた側から焼き、全体に火が通るよう、上側、両側面も焼く。焼けた順に盆ざるをふせた上にのせて粗熱を取り、器に盛る。

<★ポイント>小麦粉をつけたら、すぐに卵をたっぷりとつけ、卵の汁けをきらずに焼く。えびは開いた側から焼き、外側、側面もまんべんなくホットプレート面にあてて火を通す。

8.【B】を合わせてチョカンジャン(酢じょうゆ)をつくり、7に添える。