(4人分)

1.【タルタルソース】をつくる。ゆで卵とピクルスはみじん切りにする。たまねぎはみじん切りにして水にさらし、紙タオルで包んで水けを絞る。パセリは洗って葉を摘み、みじん切りにしたら、紙タオルで包んで水けを絞る。以上の材料をマヨネーズであえる。

2.【黒ごまソース】をつくる。黒ごまをすり鉢ですり、中濃ソースと混ぜ合わせる。

3.えびは尾と半節分を残して殻をむく。竹ぐしで背ワタを取り除いたらボウルに入れ、塩・かたくり粉少々を加えて軽くもみ、水ですすいで紙タオルで水けをふく。尾の先を料理ばさみで切って水けを出し、ボウルに入れて【下味】の材料を加えて混ぜ、5分間おく。
<★ポイント>尾の先を切って水けを出すと、揚げるときに油がはねない。
オリーブ油をまぶすと、衣がはがれにくくなり、おいしさも増す。

4.3のえびをポリ袋に入れ、【衣】の小麦粉を加えてまぶす。溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶす。フライパンに揚げ油を2～3cmくらいの深さまで入れ、約175℃の温度できつね色になるまでえびを揚げる。
<★ポイント>小麦粉をポリ袋に入れてふると、少ない量でまんべんなく粉が行き渡る。袋をふくらませた状態でふると、まぶしやすい。
えびを油に入れたら、衣がはがれないよう、しばらくは動かさない。

5.器にサラダ菜とともに盛りつけ、【タルタルソース】、【黒ごまソース】を添える。