(4人分)

1.大根は3cm厚さの輪切りにし、皮をむいて、切り口の角を薄くそぐ(面取り)。表面に細かく浅い切り目を入れ、向きを変えて同様に切り目を入れる(かのこ包丁)。裏側には十文字に切り目を入れる。
<★ポイント>厚みの半分程度まで切り目を入れておくと、食べやすい。裏側を切るため、隠し包丁ともいう。

2.鍋に1の大根と、たっぷりの米のとぎ汁を入れ、強火にかけて柔らかくなるまでゆでる。

3.【ねぎみそ】をつくる。みじん切りのねぎをボウルに入れ、酒、みそを加えてよく混ぜる。

4.【柚子みそ】をつくる。小鍋に白みそと砂糖を入れてよく混ぜ、みりんを少しずつ加えて混ぜる。強火にかけ、木べらで混ぜながら練りはじめる。煮立ってきたら弱火にし、焦がさないように、ぽってりとするまで10分間ほど練って火を止める。粗熱が取れてから柚子の皮を加えて混ぜる。
<★ポイント>みそが熱いと柚子の香りがとんでしまう。さわれるぐらいに冷めてから柚子の皮を加える。

5.【南蛮酢みそ】をつくる。ボウルにみそ、砂糖、しょうゆを入れて混ぜ、残りの材料を順に加え、そのつど混ぜる。

6.2の大根が完全に柔らかくなったら水にとり、そっと洗う。厚手のふきんの上に、かのこ包丁を入れた面を下にして置き、水けをきる。
<★ポイント>竹ぐしがスーッと通ればよい。ここで完全に火を通しておき、焼くときには香ばしさをつける程度にする。

7.フライパンを中火で熱してごま油大さじ2をひき、いったん火からはずして、大根の水けをふき、かのこ包丁を入れた面を下にして、静かに入れる。中火に戻し、揺すりながら焼き目がつくまで焼き、裏返して同様に焼く。器に盛り、みそ3種を添える。あれば、飾り切りにしてゆでたにんじん、ゆでてみじん切りにした大根葉をあしらう。

みそ3種は余ったら冷蔵庫で保存すると、約3週間もつ。

米のとぎ汁がない場合は、生米大さじ2を加えた水でゆでる。

◆残った大根の葉を使ったレシピ◆
菜飯