(4人分)

ふき　基本の下ごしらえ

1塩をやや多めにふりかけてまな板の上で転がす（板ずり）。

2熱湯でゆでて冷水にとり、皮をむく。ぺティナイフなどで端から少しずつぐるりとはがし、ひとまとめにして引っ張ると一気にむける。もう一方からも同様にすれば、取りもれがない。

1.なべに湯を沸かす。ふきはなべの直径に合わせて切り、塩適宜をふってまな板の上で転がし(板ずり)、太いところから順になべに入れて色よくゆで、冷水にとる。皮と筋を両端から取り除き、5～6cm長さに切る。

2.油揚げは1cm幅に切る。

3.なべを熱してサラダ油大さじ2をなじませ、油揚げを入れてカリカリになるまで焼きつける。ふきを入れてサッと炒め、しょうゆ大さじ2～3をなべ肌から回しかける。強火にして汁けをとばすようにいりつけ、器に盛る。

《ふき》
3～5月に1年分の7割が出回る。独特のえぐみがあり、太すぎるものは繊維が堅く食べにくい。葉と茎に切り分けて、茎は下ゆでし、葉はつくだ煮などにして保存するとよい。