(4人分)

1.大根は、5cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむく（皮はきんぴらなどにするとよい）。角の部分をむき（面取り）、片面に深さ2cmほどの切り目を十文字に入れる（隠し包丁）。面取りすると、煮くずれしにくく、また見た目がきれいに仕上がる。隠し包丁は、火の通りをよくし、また食べやすい。

2.大根を鍋に入れ、かぶるくらいの米の研ぎ汁を注いで弱めの中火にかけ、竹ぐしがスーッと通るくらいにゆでる。調味料を入れると火が通りにくいので、下ゆでの段階で柔らかくしておく。鍋ごと流水にさらし、大根を取り出して鍋をきれいにする。
<★ポイント>米の研ぎ汁には、野菜のアクやえぐみを取る、柔らかく煮える、白くきれいに仕上がるといった効果がある。もう一度水からゆでる「清湯」で、ぬか臭さを取る。

3.2の鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰し始めたら火から下ろして、再び流水にさらす。

4.鍋に大根と【煮汁】の材料を入れ、ガーゼで包んだ削り節をのせて（追いがつお）、水でぬらした木の落としぶたをする。弱めの中火で20～30分間コトコトと煮たら、一度火を止めて冷まし、味を含ませる。

5.再度温めて、器に盛り、柚子の皮をのせる。