(4人分)

1.【あえ衣】の豆腐は紙タオルで包んでまな板ではさみ、約30分間おいて水けをきる。しいたけは薄切りにする。にんじんは皮をむいて細切りにする。春菊は洗って3cm長さに切り、ゆでて冷水にとり、水けを絞る。
<★ポイント>紙タオルやふきんで包んだ豆腐に、身近にあるおもしになるものをのせて、水けをきる。

2.鍋に【煮汁】の材料を入れて煮立て、しいたけ、にんじんを入れて中火で煮る。約10分間たったら、春菊を加えてサッと火を通し、火を止めて冷ます。

3.【あえ衣】をつくる。ボウルに豆腐を入れて手でよくつぶし、練りごまと残りの材料を加えて混ぜ合わせる。
<★ポイント>よく手でつぶした豆腐に、練りごまを加える。市販の練りごまで十分おいしい。

4.2をボウルに重ねたざるにあけて汁けをきり、3に加えてあえる。ボウルに残った【煮汁】を加えて味と堅さを調節し、器に盛って白ごまをふる。
<★ポイント>あえ衣が野菜になじむよう、しっかりと混ぜ合わせる。煮汁で味と堅さを調節する。

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西川家の「秘伝だし」