(4人分)

昆布だしをとる

1.昆布に左右から切り込みを入れ、水カップ4+1/4(850ml)とともに鍋に入れる。30分間おき、うまみを引き出す。
<★ポイント>昆布に切り込みを入れると、少量でも味がよく出る。

2.1を弱めの中火にかけ、沸いてきたらアクを取る。火を弱め、3分間ほど静かに煮て、うまみを出させたら昆布を取り出す。

吸い物をつくる

3.バットに塩少々をふり、2cm幅に切ったたいを、皮側を下にして並べる。上から塩少々をふり、10分間おく。サッと水で洗い、水けをふき取る。

4.ほうれんそうは洗って4cm長さに切り、サッと塩ゆでして冷水にとる。冷めたら水けを軽く絞る。

5.2の昆布だしを軽く沸かし、酒大さじ2、塩小さじ1+2/3、うす口しょうゆ小さじ1+1/2で味をつける。たいを加え、汁の中で軽くおどるくらいの火加減にする。たいが浮いてきたら火が通った目安。

6.ほうれんそうを加え、温まったらアクを取る。たいとほうれんそうを取り出し、椀に盛っておく。

7.6の汁を沸騰させない程度に温め、具を盛った椀にはって、ねぎと柚子の皮をあしらう。

【クッキングメモ】
小口切りにしたねぎは水でサッと洗い、水けを取ると香りがおだやかになる。