(2人分)

1.かも肉は皮側に包丁で切り目を数か所入れ、塩・こしょう各少々をふる。

2.フライパンにオリーブ油小さじ1を熱し、1の皮側を下にして入れ、中火で16～18分間焼く。途中、脂が出てきたら弱めの中火にする。表面の周りが白っぽくなってきたら脂を捨て、裏返して1分間ほど焼き、火を止める。肉の下にフォークを数本差し込み、そのまましばらくおく。
<★ポイント>フォークを差し込んでか鍋底から浮かせ、表面を冷ましながら、余熱で中まで火を通す。

3.【ドレッシング】をつくる。鍋にバルサミコ酢とフォン・ド・ボーを入れ、強火にかけて1/2量に煮詰める。火を止め、赤ワインビネガー、オリーブ油、塩、こしょうを加え、味を調える。

4.エリンギは縦4等分に切る。生しいたけは石づきを取って半分に切る。トレビスとチコリはくし形に切る。かぶはよく洗い、葉つきのまま4等分に切る。

5.4の野菜をバットに広げてオリーブ油適量をかけ、熱したグリルパンまたは焼き網にのせ、両面をこんがりと焼く。途中、塩・こしょう各少々をふる。
<★ポイント>野菜全体に、まんべんなくオリーブ油をかけて風味をつける。
野菜の片面に香ばしい焼き色がついたら裏返し、同様に焼く。

6.2の肉を薄く切って5の野菜とともに器に盛り、3の【ドレッシング】(温かいままでよい)をかける。ルッコラをのせ、薄く削ったパルメザンチーズを散らす。

かも肉は皮側をじっくりと焼き、身のほうはサッと焼いて火を止め、余熱で火を通す。こうすることで、皮面はカリッ、中はふっくらとジューシーに仕上がる。