(4人分)

1.大根は厚めに皮をむき、まな板に置いて、回しながら斜め切りにする。
<★ポイント>皮は縦方向に厚めにむいて、皮の近くの繊維の多い部分を除く。また、回し切りにすると火の通りが早い。

2.ぶりのアラはたっぷりの熱湯にサッとくぐらせ（霜降り）、氷水にとって、よく汚れを洗い落とす。
<★ポイント>霜降りにすることにより、アラの汚れが落ち、また、表面に膜ができてうまみが逃げない。

3.底が広い鍋（深さのあるフライパンなど）に1、2と【合わせ地】を入れて強火にかける。アクが出てきたらすくい取り、落としぶたをして中火で約30分間煮る。
<★ポイント>底の広い鍋を使うと、早く煮ることができ、照りもよく出る。家庭ならフライパンが便利。

4.大根に竹ぐしを刺してスーッと通るくらいになったら、火を止めてそのままおき、冷ましながら味を含ませる。

5.落としぶたを取って強火にかけ、煮汁を全体にかけながら煮詰める。しょうゆを回し入れて仕上げる。
<★ポイント>一度火から下ろして冷ますと、しっかりと味を含む。再び火にかけて、照りを出す。