(4人分)

1.牛肉は、繊維に沿って細切りにする。

2.ピーマンはヘタとワタを除いて牛肉と同様に細切りに、ゆでたけのこも細切りにする。水けをよくふいておく。

3.牛肉をボウルに入れて塩、こしょう、酒を加え、なじませるようによくもむ。肉が柔らかくなったら、卵を2～3回に分けて加え、軽くたたき込むように卵と牛肉をなじませる。牛肉が卵の水分を吸ったらかたくり粉をからませ、サラダ油大さじ1を加えてまとめておく。
<★ポイント>堅めの肉も、卵の水分を吸収して柔らかく、また、かたくり粉がうまみを閉じ込め、サラダ油でほぐれやすくなる。

4.【A】を混ぜ合わせておく。

5.表面加工のしてあるフライパンにサラダ油大さじ2を熱し、ゆでたけのこを中火で炒める。油がなじんできたらピーマンを加えて炒め合わせ、六～七分(ぶ)火が通ったら金ざるにとる。

6.フライパンにサラダ油大さじ3を足し、中火にして3の肉をほぐしながら炒める。火が通ったら5のざるにとる。
<★ポイント>多めの油で火を通し、あとでざるなどにあけて油を切るとよい。

7.6のフライパンを弱火にかけてねぎを炒め、香りがたってきたら油をきった5と6の材料を戻し入れる。【A】を回し入れ、すぐに混ぜずにフツフツと沸き上がってきたら大きく混ぜ合わせ、器に盛る。
<★ポイント>すぐにかき混ぜないのは、かたくり粉のあんの透明さを出すため。からめたらすぐ火から下ろす。