(4人分)

1.いかは格子状に切り目を入れ、一口大に切る。アスパラガスは筋を除き、斜めに切る。しめじは小房に分ける。ねぎは白い部分を一口大に、青い部分はみじん切りにする。

2.いかは塩・こしょう・砂糖各少々、酒(あれば紹興酒)小さじ1/2を入れて粘りが出るまでもみ込む。かたくり粉大さじ1弱をまぶし、サラダ油少々をからめる。むきえびも、塩小さじ1/4、こしょう少々、酒小さじ1を入れてしっかりともみ込み、卵白を加えて吸わせるように混ぜ、かたくり粉大さじ2を軽くまぶす。サラダ油少々をからめておく。
<★ポイント>いかは粘りが出るまで調味料をもみ込んでから、うまみを封じ込めるための片栗粉をまぶす。これが、プリプリの魚介炒めをつくるこつ。

3.フライパンを熱してサラダ油大さじ1を加え、アスパラガス、しめじの順にいため、取り出す。たりなければ油をたし、さらにえびを広げ入れて両面焼き、取り出す。同様にいかも広げ入れて両面焼き、取り出す。

4.フライパンにサラダ油大さじ1をたして、弱火でねぎの白い部分をじっくりといため、香りを引き出す。3の材料を戻し入れて、【合わせ調味料】とねぎの青い部分を加え、とろみをつけたら器に盛る。