(4人分)

1.ボウルに水カップ2＋1/2と塩大さじ1/2、重曹を入れ、混ぜ合わせて塩と重曹を溶かす。ここにえびを凍ったまま浸し、解凍されるまでおき、さらに20～30分間浸して水けをふく。

2.えびは尾を残して剣先も殻をむき、背に切り目を入れて背ワタを除く。腹を上にして置き、斜めに5～6本切り目を入れる。さらに尾から頭側に向かって指先でつまんで伸ばす。尾の先を包丁でしごいて中の水を出す。
<★ポイント>剣先（尾の中央外側の堅いトゲ状の部分）も殻をむき、尾だけを残す。腹側に、身の半分くらいの深さまで斜めに5～6本切り目を入れ、筋を切る。指先で軽くつぶすようにしてえびをまっすぐに伸ばすと、揚げたときに曲がりにくい。

3.衣の卵を溶いて水大さじ2を混ぜ、卵液をつくる。えびに塩少々をふり、小麦粉を薄くまぶし、尾を持って卵液にくぐらせる。さらにパン粉を全体にまぶし、手で転がし、しっかりとつける。
<★ポイント>小麦粉、卵液、パン粉の順に一度衣をつけたら、両手のひらにはさんで転がすようにし、なじませる。

4.パン粉がついたまま再び卵液、パン粉の順につけ、衣を2度づけする。2度目のパン粉はふんわりとつける。残りも同様に衣をつける。
<★ポイント>再び、卵液、パン粉の順に2度づけするとうまみがぬけず、まっすぐ揚がる。

5.180℃に熱した揚げ油に4を2～3本ずつ入れ、2分30秒～3分間揚げて油をよくきる。器にレタスとえびフライを盛り、くし形に切ったレモンお手軽タルタルソース を添える。
<★ポイント>揚げ油は180℃。パン粉がパッと散るのが目安。身が堅くならないように、短時間で揚げる。

冷凍のえびは冷蔵庫で自然解凍したり、真水に浸すとうまみが抜けてしまいがち。塩と重曹を溶かした水に浸して解凍するのがおすすめ。これによって甘みが生き、プリッとした食感も出る。