(4人分)

1.小さめの鍋に豚バラ肉を入れ、【豚肉のゆで汁】の材料を加えて火にかける。煮立ったらアクを取り除き、ふたをずらしてのせ、ごく弱火で豚肉が柔らかくなるまで約45分間ゆでる。豚肉は取り出してラップで包んでおく。鍋からセロリとローリエを取り除き、ゆで汁を半量程度まで煮詰める。

2.じゃがいもは、皮つきのまま塩適量をこすりつけてよく洗い、四つから六つ割りにする。フライパンを火にかけ、バター大さじ2とサラダ油大さじ1を溶かし、にんにくを入れ、弱火で炒める。じゃがいもを並べて、中火で全体を焼く。表面に焼き色がついてきたら、塩少々と水大さじ2をふりかけ、ふたをする。途中で2度ほど上下を返しながら15分間蒸し焼きにし、器に盛る。

3.1の豚肉を2cm角に切る。2のフライパンにバター・サラダ油各大さじ1/2を足し、豚肉を入れ、表面を軽く焼きつけて2の器に盛りつける。

4.フライパンに、1で煮詰めたゆで汁、【A】のマスタード、白ワインビネガーを加えて弱火にかけ、1分間ほどよく混ぜ、とろみがついたら豚カツソースを加えて混ぜる。
<★ポイント>フライパンを洗わずに使うことで、じゃがいもと豚肉を炒めたうまみをソースに移すことができる。

5.紫たまねぎを薄切りにし、クレソン、ピクルスとともに、器に添える。4のソースを回しかけ、好みで黒こしょう少々をふる。