(4人分)

1.大根は中央の柔らかい部分を選んで3cm厚さ程度の輪切りにし（大根2本から計4コの輪切り。ほかの部分は煮物などに使う）、厚く皮をむいて面取りをして、蒸気の上がった蒸し器で20分間程度蒸す。

2.【基本の練りみそ】の材料を鍋に入れ、よく混ぜ合わせてから弱火にかけて練る。おろした柚子の皮を混ぜ、柚子みそをつくる。

3.1を裏返して包丁目を入れる（隠し包丁）。別の鍋に昆布を入れ、大根を置き、大根がかぶるくらいの水を入れて、十分柔らかくなるまで中火で温めるように煮る。

4.3の大根を盛り、2のみそをかけ、小さく切った柚子の皮をのせる。

【基本の練りみそ】
これに、かりんのジャム（かりんをすりおろし、砂糖をかりんの半量、酒を適量加えて練る）を加えたかりんみそ、練りごま（黒）を加えたごまみそ、酒でいった鶏ひき肉を加えた「とりみそ」もおいしい。