(4人分)

煮干しだしのとり方

1煮干しは水でサッとほこりを取ってボウルに入れ、分量の水、酒を加える。酒が臭みを取り除き、風味を加える。

2そのまま常温で5～6時間おくと、きれいな色のだしがとれるので、これをこす。
<★ポイント>夜、寝る前や、朝、出かける前につけておけば、すぐ料理に使える。長く煮ると臭みが強くなるので、火にかける場合は短時間、ごく弱火で煮る。

1.かぶは茎を約1cm残して切り、皮をむいて4～6等分に切る。葉はきれいなところを選び、全体の1/3量ほどを細かく刻む。

2.【だし】とかぶを鍋に入れて火にかける。かぶが柔らかくなったらみそを溶き入れ、葉を加えてひと煮立ちさせ、椀（わん）に盛る。
<★ポイント>煮立てるのではなく、全体がユラユラするくらいの煮立ちで、かぶを煮る。

【煮干しのよしあし】
●約5cm長さの青光りしたものがよい。
●極端に曲がっていたりおなかが切れていたりするもの、古くなって茶色っぽくなったものは避けたい。
●形の大きいものは臭みが強いので、内臓を取り除くとよい。