1.小かぶは皮を厚めにむき、薄い輪切りにする。昆布は【つけ酢】に浸し、柔らかくしておく。柿は皮をむいて短冊形に切り、約1%の塩水に約3分間放す。
<★ポイント>スライサーを使うと、ごく薄く、均等な厚さにできる。

2.バットに昆布2枚を広げて塩を全体に軽くふり、その上にかぶを少しずつずらしながら並べて塩をふる。これをもう1回繰り返し、最後に昆布2枚を上からのせる。あればかぶの葉も、かぶといっしょに並べる。同じ大きさのバットと水の入ったボウルをのせ、約30分間おく。
<★ポイント>かぶは、甘酢につけておいた昆布ではさんで、自然なうまみをなじませる。

3.昆布の間からかぶを取り、食べやすく切ったかぶの葉、水けをきった柿とあえて器に盛る。

※食べごろ：直後から
※保存場所：冷蔵庫
※保存期間：2～3日間

※使い終わった昆布は、しょう油とみりんで煮るとよい。