(2人分)

ふきを切る

1ふきは葉がある場合は葉と茎に分け、茎は鍋（またはフライパン）に入る長さに切る。

板ずりをする

2茎に塩適量をふってまな板にこすりつける（板ずり）。
<★ポイント>◎板ずりでアク抜きを◎
板ずりをすることで表面がなめらかになり、アクが抜けて調味料も入りやすくなる。また、ふきについた塩は洗わずにそのまま一緒にゆでることで、色もきれいに仕上がる。

ゆでる

3鍋にたっぷりの湯を沸かし、茎の太い部分を入れる。中火で1分間ゆでたら、細い部分を加え、さらに2分間ゆで、冷水にとる。

4茎は水の中で切り口のところから引くようにして皮をむき、水で軽く洗って水けをきる。皮は「ふき豆腐（全体備考参照）」に使っても。

5葉がある場合は3の鍋に葉を入れ、中火で3分間ゆで、冷水にとる。

保存

6すぐに使わない場合は保存容器にふきを入れ、かぶるくらいの水に浸して冷蔵庫で保存する。葉も一緒に保存可能。
<★ポイント>◎下ゆでして日もちをよく◎
生のままでおいておくとアクが強くなるので、ふきは買ったらすぐに下ゆでをする。水を2日おきにかえれば、1週間ほど保存できる。

1.ふきは10cm長さに切り、水で軽く洗って水けをきり、小麦粉をはけで薄くまぶす。【A】は混ぜ合わせておく。

2.広げた牛肉にふきを3～5本のせ（束ねた断面が直径2cmほどになるようにする）、手前からクルクルと巻く。

3.フライパンにサラダ油適量を中火で熱し、2の巻き終わりを下にして入れ、時々転がしながら全体を軽く焼く。紙タオルでフライパンの脂を拭き取り、【A】を加えて強火にする。

4.2分間ほどして全体に火が入ってきたら肉巻きを取り出し、汁はそのまま煮詰める。煮汁の泡が大きくなってきたら肉巻きを戻し、煮からめる。

5.取り出して4等分に切り分け、器に盛り、木の芽を散らす。

◆「ふき豆腐」のつくり方◆（12×7cmの流し函＜かん＞1コ分）
下ごしらえで除いてしまう皮を使った一品。
＜材料＞
ふきの皮30g、無調整豆乳150ml、水カップ1/2、うす口しょうゆ小さじ1+1/2、粉ゼラチン5g、【べっこうあん】[だし120ml、しょうゆ・みりん各大さじ1+1/3、削り節2g、水溶きかたくり粉適量]
＜つくり方＞
ふきの皮は細かく刻み、豆乳、水、しょうゆと温めて粉ゼラチンを混ぜ、型に流して固める。好みで【べっこうあん】をかけると、いっそうおいしくなる。