(4人分)

1.具の下ごしらえをする。うどんは流水で解凍してほぐす。鶏肉は一口大に切り、しょうゆ少々で下味をつける。しいたけは軸を除き、5mm厚さのそぎ切りにする。うなぎは一口大に切る。焼きかまぼこは薄切りにする。みつばは2cm長さに切る。ゆり根は1かけずつはがしてよく洗う。ぎんなんは殻を割って中身を取り出し、熱湯でサッとゆで、薄皮をむく。
<★ポイント>小田巻き蒸しは具材たっぷりの茶碗蒸し。献立の主役になるように具材は多彩にそろえる。しいたけのだし、鶏肉とうなぎのうまみ、かまぼこ、ぎんなん、ゆり根の食感など、バランスよく具材をそろえ、程よい大きさに切る。

2.溶き卵に【A】を加えてよく混ぜ、目の細かいざるでこす。
<★ポイント>こすことで卵液の泡がなくなり、またなめらかな口当たりになる。気泡が残っていると「す」が入り、均等に蒸し上がらないので注意する。

3.耐熱性の器4つに、1と等分に盛り、2の卵液を等分に注ぐ。
<★ポイント>まず、うどんを入れ、鶏肉、ぎんなん、ゆり根、しいたけ、かまぼこ、うなぎを順にのせ、みつばを散らす。卵液をヒタヒタになるまで静かに注ぐ。表面に泡が浮いていたらライターの炎をあてて、消すとよい。

4.十分に蒸気の上がった蒸し器の上段に3を入れ、ふたをして強火で約2分間蒸す。卵液の表面にうっすらと白い膜がはったら、ふたをずらし弱火で10～15分間蒸す。竹ぐしを刺して澄んだ汁が出てくれば蒸し上がり。
<★ポイント>卵液の表面に膜がはるまでは、強火で一気に蒸して器を温める。その後は、弱火で穏やかに蒸す。100℃以上で蒸すと「す」が入ってしまう。蒸し器のふたを少しずらして、蒸気の逃げ道をつくるとよい。

5.鍋に【B】を入れて煮立て、水溶きかたくり粉でとろみをつける。

6.4に5をはり、熱いうちに食べる。