(4人分)

【ツナ】をつくる

1.レモンは皮を薄くむいてから半分に切る（皮は取っておく）。

2.鍋に水2リットルと塩を入れて温め、レモンの果汁を搾り入れて皮を加える。タイム、オリーブ油を加え、温度計で測りながら75℃前後になるまで温める。
<★ポイント>温度計がない場合は、鍋底に細かい泡がフツフツとした状態の火加減を保つ。煮立たせないように終始弱火で。

3.まぐろを重ならないようにそっと入れ、75℃前後を保ちながら弱火で15～20分間ゆでる。まぐろに火が通ったら火を止め、そのまま湯の中で室温くらいまで冷ます。

4.3のまぐろの水けを拭き、ジッパー付き保存袋に入れる。サラダ油を加え（目安は全体に行き渡るくらい）、空気を抜いて口を閉じ、油がなじむまでしばらくおく。
<★ポイント>【ツナ】は冷蔵庫で約1週間保存できる。鍋に残ったゆで汁は味を調えてスープにしても。

【ツナソース】をつくる

5.4の【ツナ】100gをすり鉢に入れ、粗くほぐす。ケイパーとアンチョビを加え、すりこ木で細かくすりつぶす。【A】を加えてよく混ぜ、塩・こしょうで味を調える。

サラダをつくる

6.じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、鍋に入れてかぶるくらいまで水を加える。ふたをして火にかけ、柔らかくなるまで10～12分間ゆでる。水けをよくきり、熱いうちに粗くつぶして粗熱を取る。5の【ツナソース】大さじ3～4を加えてサックリと混ぜ、塩・黒こしょう各少々で味を調える。

7.レタスは縦半分に切ってから2～3cm幅に切り、氷水につけてパリッとさせ、水けをよくきる。ベビーリーフミックスも氷水につけ、水けをよくきる。いんげんはヘタと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でゆで、冷水にとって水けをよく拭き、2～3等分の斜め切りにする。トマトはヘタを取り、横半分に切る。ゆで卵は横半分に切る。

8.4の【ツナ】は塊のまま適量を器に盛り、3等分の輪切りにした黒オリーブ、タイムをのせる。5の【ツナソース】、6、7もそれぞれ器に盛る。好みの具材を器に取り分け、【ツナソース】をかけて食べる。好みで【B】や塩、こしょうを添える。

【手づくりツナがあれば】
うまみがギュッと詰まった手づくりツナは、サンドイッチの具にパスタソースにと、いろいろ楽しめる。なかでも、玄米の焼きおにぎりはおすすめ。ほぐしてマヨネーズであえたツナを入れて玄米おにぎりをつくり、しょうゆを塗りながら、フライパンや焼き網でこんがり焼く。小さめに握っておもてなしの最後に出すと喜ばれる。