(2～3人分)

1.なすはヘタを除き、縦半分に切る。皮をピーラーで縦のしまむきにし、塩水に5～10分間程度つけてアクを抜く。

2.さけの水煮は皮を除いてボウルに入れ、【A】を加えてよく練り合わせてタネをつくる。

3.1のなすは1コずつ水けを拭き、ガクのほうを2～3cm残して厚みの半分に切り込みを入れる。切り口に小麦粉適量を茶こしなどでふるって薄くまぶし、2のタネを8等分してはさむ。
<★ポイント>タネはたっぷりはさみ、へらなどを使って形よく整える。

4.3の表面に小麦粉適量、溶き卵、パン粉を順につけ、175～180℃に熱した揚げ油で2分間ほどカラリと揚げる。なすの皮の部分に竹串を刺してみて、スッと通ればよい。油をきって器に盛り、半分に切ったすだちやウスターソース、練りがらしを添える。

【なすの下ごしらえ】
◎しまむきにする
2～3本、ピーラーで縦方向に皮をむく。衣をつけて揚げるときなどに、衣がなじみやすい。
◎アクを抜く・色止めをする
ボウルに塩水をつくり、なすを5～10分間程度つける。水1リットルに対して塩大さじ2が目安。程よくアクが抜け、皮の色止めにもなる。