(2人分)

1.昆布は表面の汚れをふいてパスタ鍋に入れ、水2～2.5リットルをはる。一晩（約8時間）おいて、昆布だしをとり、昆布を取り出す。
<★ポイント>時間がない場合は、水から昆布を入れて火にかけ、沸いたら昆布を取り出す。

2.万願寺とうがらしは種を抜き、輪切りにする。

3.フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ1、2を入れ、塩少々、水約大さじ1をふる。中火にかけ、ふたをして焦がさないように蒸し焼きにする。
<★ポイント>サッと蒸し焼きにすることで、万願寺とうがらしの甘み、うまみが凝縮するとともに、香ばしくなる。

4.1に水の量の約1%の塩を加えて火にかけ、スパゲッティをゆでる。ゆで上げたらスパゲッティをざるなどに上げ、ゆで汁はボウルにとっておく。しっかりとスパゲッティの水けをきって、鍋に戻し入れ、3、ちりめんざんしょうを加えてよく混ぜる。このときぱさつくようなら、取り分けておいたスパゲッティのゆで汁少々を加える。
<★ポイント>昆布だしでスパゲッティをゆでると、ピカピカ、ツヤツヤにゆで上がる。また、うまみがあるので、塩の分量を控えめにできる。
スパゲッティを鍋に戻して具を混ぜると、鍋に残ったでんぷん質と熱で、よく具がからむ。残ったゆで汁は、ねぎや溶き卵を加えてスープにするとおいしい。

5.温めておいた器に盛り、たっぷりの木の芽を散らし、エクストラバージンオリーブ油少々をふる。

【万願寺とうがらし】
京都北部の万願寺周辺で栽培され、6月～8月ごろが最盛期。長さは15cmほどと大きく、肉厚で柔らかい。辛み成分はなく、甘くて風味がよい。

京料理では、煮たり焼いたり、天ぷらにしたりする万願寺とうがらし。味の濃いものや油を使ったものとの相性が抜群。ちりめんざんしょうを合わせることで、味にアクセントをもたらすとともに、ちりめんざんしょうの濃い味を緩和し、万願寺とうがらしの甘さを生かす。