(5～6人分)

1.大きめの鍋に【A】を入れ、水をヒタヒタに注いで火にかける。煮立ったら弱火にし、30分間ゆでる。
<★ポイント>塊肉を香味野菜とともに下ゆでしておくと、さまざまな料理に使えて重宝。多めにゆでて5日間冷蔵保存も可能。

2.じゃがいもはラップでくるみ、電子レンジ(600W)に3分間かけて皮をむき、横半分に切って1cm厚さに切る。たまねぎは薄切りにする。

3.1の肉を2～3cm厚さに切り、塩・こしょう各少々をふって小麦粉少々をはたく。フライパンにオリーブ油大さじ3、ローズマリー、赤とうがらしを入れて熱し、香りが出たら肉を加えて中火で両面を焼き、取り出す。
<★ポイント>ローズマリーと赤唐辛子の風味を移した油で香ばしく焼く。

4.フライパンに残った油で、色づくまでじゃがいもを焼いて取り出す。さらにオリーブ油大さじ2を足し、たまねぎを中火で色づくまで炒める。

5.鍋に4のたまねぎ、3の肉を入れて強火にかけ、赤ワインビネガーを加える。続いて白ワインも加えてアルコール分をとばす。
<★ポイント>ワインビネガーをジャッと加えて、水分と酸味をとばし、独特の香りとうまみだけを残す。

6.焦げつく寸前まで煮汁が煮詰まったら、水をヒタヒタまで加えて煮立て、中火で20分間煮る。途中、塩一つまみを加えて味を調える。4のじゃがいもを加えて温め、火を止める。
<★ポイント>ワインビネガー、ワインを加えてからはよく鍋の中を観察し、パチパチと乾いた音がして焦げつきそうになったら、一気に水を加える。