(4人分)

1.えびは背ワタを取り除いて水で洗い、乾いたふきんにくるんで水けをよくふき取る。【下味】の材料を順に、えびにからませて手でよくもみ込み、しばらくおく。
<★ポイント>うまみを閉じ込めるとともに焼き縮みを防ぐためにかたくり粉をまぶし、さらに、えびがくっつかないよう油をまぶす。

2.白菜は2～3cm幅のひし形に切り、ピーマン2種はヘタと種を除いてやや小さめのひし形に切る。マッシュルームは石づきを除いて縦2～3等分し、しめじは石づきを除いて一口大にほぐす。ねぎは小口切りにし、しょうがはねぎと同じ大きさに切る。

3.【合わせ調味料】の材料を全部、合わせておく。なべにスープ、塩一つまみを入れて煮立てる。

4.中華なべをよく熱し、少量の「熟油」(カップ1/2くらい)を回し入れ、別の容器にあける。これに新しい「熟油」をたして約カップ2にした「熟油」をなべに戻し、中温(170℃くらい)に熱して白菜、ピーマン、マッシュルーム、しめじをサッと通して取り出す。続けて3のスープにサッとくぐらせて汁けをきる。
<★ポイント>きのこ類は油を吸収しやすいので、仕上げがべたつかないよう、油通ししたあとスープにくぐらせて油抜きをする。

5.4の油をあけ、新たに「熟油」約カップ2を中温(170℃くらい)に熱し、1のえびをほぐすように入れる。一呼吸おいて、はしで静かに混ぜてほぐし、中まで完全に火を通して網に上げ、油をきる。
<★ポイント>えびは油通しをすることで、下味でつけたかたくり粉のでんぷん効果で、プリッとした食感に仕上がる。

6.5のなべに小さじ2くらいの油を残してあけ、ねぎ、しょうがをいためる。香りがたったら4の野菜、5のえびを戻し、3の【合わせ調味料】をよくかき混ぜて一気に加え、手早くいため合わせて器に盛る。